Kopi Luwak: Ο «θησαυρός» που έγινε άνθρακας | Cretan Food News
Παρασκευή, 23 Φεβρουαρίου 2018

Kopi Luwak: Ο «θησαυρός» που έγινε άνθρακας

Kopi Luwak: Ο «θησαυρός» που έγινε άνθρακας

Γράφει η Μάρω Αρχαύλη

Η ιστορία ξεκινάει στην Ινδονησία στις αρχές του 19ου αιώνα, όταν στις Ολλανδικές αποικίες των ανατολικών Ινδιών, οι Ολλανδοί απαγορεύουν στους αγρότες και τους εργάτες των φυτειών τη συλλογή καφέ για προσωπική τους χρήση.

Αλλά εκείνοι σύντομα ανακαλύπτουν τρόπο για να μπορούν να γεύονται το εκλεκτό αυτό προϊόν.

Παρατηρούν πως ένα είδος ασιατικής αγριόγατας, το civet, αρέσκετε στο να καταναλώνει τα ώριμα κεράσια του καφεόδεντρου, αποβάλλοντας μετά την πέψη μόνο το «κουκούτσι» του φρούτου, δηλαδή τον κόκκο του καφέ.

Ακολουθώντας λοιπόν τα civets, συλλέγουν τους κόκκους, τους καθαρίζουν, τους επεξεργάζονται και τους χρησιμοποιούν. Διαδικασία, που δεν απείχε και πολύ από αυτήν που ακολουθούσαν οι σύγχρονοι παραγωγοί του Κopi Luwak, μέχρι πριν μερικά χρόνια. Η παγκοσμίως μικρή, λόγω της δυσκολίας της, παραγωγή εκτινάσσει την τιμή του προϊόντος στα ύψη, με τιμές που κυμαίνονται από τα 200 μέχρι τα 1200 περίπου δολάρια ανά κιλό. Ο αντίστοιχος δε, Βιετναμέζικος specialty Kopi Luwak πωλείται σε μερικές περιπτώσεις, μέχρι και 3000 ευρώ το κιλό, ενώ το 2012 το Harrods βγάζει στην αγορά Kopi Luwak σε συσκευασία με επιχρυσωμένο εσωτερικό προς 6500 δολάρια (!!!).

Σε διάφορες καφετέριες ανά τον κόσμο ένα φλιτζάνι του δημοφιλούς πλέον αυτού προϊόντος, στους κύκλους των κυνηγών του σπάνιου και του ακριβού, αγγίζει την εξωφρενική τιμή των 80 δολαρίων. Και ενώ ο χορός του marketing καλά κρατεί, όλο και περισσότεροι θέλουν να πάρουν ένα κομμάτι από αυτή την πίτα και έτσι η ιστορία μας, αποκτά κακιά μάγισσα. Το κέρδος.

Τα απ’ την φύση τους μοναχικά civets αιχμαλωτίζονται και στριμώχνονται σε κλουβιά, όπου παραμένουν για μέρες νηστικά. Το στρες της αιχμαλωσίας και η πείνα κάνουν τα ζώα επιθετικά. Πολλές φορές αυτοτραυματίζονται προσπαθώντας να δραπετεύσουν από τις φυλακές τους. Ταΐζονται με κάθε λογής ποικιλίες και κακής ποιότητας καφέδες, που στο φυσικό περιβάλλον τους δεν θα έτρωγαν ενδεχομένως πότε, ενώ η διατροφή τους αποκλειστικά με τα φρούτα του καφεόδεντρου, τους προκαλεί ποικίλα προβλήματα υγείας και τα ποσοστά θνησιμότητας της συμπαθέστατης αγριόγατας, ανεβαίνουν κατακόρυφα.

Δεν αργούν να επέμβουν οργανώσεις προστασίας της άγριας ζωής, που δημοσιοποιούν και εκθέτουν το πανηγύρι που έχει στήσει η βιομηχανία του κέρδους, με θύματα δεκάδες χιλιάδες civets.

Παράλληλα διάφοροι ειδικοί, μπαίνουν στην διαδικασία να ψάξουν και να ανακαλύψουν τι είναι που κάνει τον Kopi Luwak τόσο περιζήτητο. Από χημικής άποψης, φαίνεται πως οι ενδογενείς γαστρικές εκκρίσεις, απορροφώνται από τον κόκκο. Αυτές οι εκκρίσεις, περιέχουν πρωτεολυτικά ένζυμα τα οποία διασπούν την πρωτεΐνη με αποτέλεσμα την παραγωγή περισσότερων ελεύθερων αμινοξέων. Γενικότερα, το αποτέλεσμα της έρευνας ήταν πως

α) η διαφοροποίηση της δομής των πρωτεϊνών απ’ το γαστρικό σύστημα του civet, μειώνουν την πικράδα και
β) οι πτητικές ενώσεις είχαν σαφείς διαφορές σε σύγκριση με έναν συνηθισμένο καφέ, πράγμα που υποδεικνύει αλλαγές στα αρώματα.

Ειδικοί δε του καφέ (cup tasters) διατείνονται πως ενώ αναγνωρίζουν τον Kopi Luwak ως διαφορετικό σε τυφλή γευσιγνωσία, τον βρίσκουν αδύναμο σε σώμα και οξύτητα, χωρίς αξιοσημείωτα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και μάλλον αδιάφορο ως κακό. Είμαι βέβαιη πως δεν είναι όλοι οι Kopi Luwak κακοί γευστικά. Είμαι επίσης βέβαιη, πως υπάρχουν ακόμα παραγωγοί που παράγουν με υπευθυνότητα και τιμιότητα προς τον καταναλωτή και την φύση την μικρή, δύσκολη και ενδεχομένως αξιόλογη σοδειά τους. Αυτοί εύχομαι να επιβιώσουν από το «σκάσιμο της φούσκας», αν και συνήθως όπως λέει η λαϊκή σοφία, «κοντά στα ξερά, καίγονται και τα χλωρά».

Εμείς ως καταναλωτές απ’ την πλευρά μας, έχοντας την ευθύνη της διαμόρφωσης της αγοράς, πρέπει να αναρωτηθούμε, τώρα και κάθε φορά που ανεβαίνουμε περιχαρείς στο τρενάκι της μόδας, ποιός το (καθ)οδηγεί και ποιό είναι το διακύβευμα στο πέρασμά του.