Εστιατόριο και Κρασί | Cretan Food News
Πέμπτη, 13 Δεκεμβρίου 2018

Εστιατόριο και Κρασί

Εστιατόριο και Κρασί

Γράφει για την CFN ο Μάνος Τσεσματζόγλου - Sommelier

Ένα από τα βασικότερα μέσα πώλησης και προώθησης του κρασιού είναι όπως όλοι γνωρίσουμε τα εστιατόρια και όπως διαπιστώνω, τώρα τελευταία με μεγάλη μου χαρά, και τα Wine Bar, πού είναι πολύ της μόδας.

Για να μπορέσει όμως να είναι αρμονικά η σχέση αυτή θα πρέπει και οι δύο πλευρές να έχουν καλή επαφή και επικοινωνία.

Φτιάχνοντας μια λίστα σε ένα εστιατόριο, το πρώτο πράγμα που πρέπει να λάβει υπόψη του ο εστιάτορας είναι ο χαρακτήρας που θέλει να δώσει στην επιχείρηση του. Ανάλογα λοιπόν με το ύφος και το στυλ του μαγαζιού θα καταλήξει και στο target group στο οποίο απευθύνεται. Με αυτόν τον τρόπο θα πρέπει να επιλέξει τις ετικέτες εκείνες που ταιριάζουν με την κουζίνα του όπως επίσης και στην πελατεία του.

Ανεξάρτητα από τις τιμές που θα επιλέξει κανείς να βάλει στη λίστα του, η σύνθεση θα πρέπει να έχει μια ποικιλιακή αλληλουχία και να συμβαδίζει με την τοπική αγορά. Δεν είναι δυνατόν δηλαδή ένα εστιατόριο να έχει ετικέτες μόνο από Cabernet Sauvignon ή Chardonnay και να απουσιάζουν ετικέτες από τοπικές ποικιλίες. Όπως επίσης δεν είναι και ότι καλύτερο να απουσιάζουν οι τοπικοί παραγωγοί και να επιλέγονται παραγωγοί από όλα τα υπόλοιπα μέρη της Ελλάδας.

Ένα πολύ σημαντικό λάθος που γίνεται συχνά στα εστιατόρια είναι να υπάρχουν μία ή δύο ετικέτες οι οποίες να μονοπωλούν τις πωλήσεις και να μην υπάρχει αντίστοιχη κίνηση και στην υπόλοιπη λίστα. Αυτό μπορεί να συμβεί είτε γιατί μπορεί να υπάρχει ένας κωδικός ο οποίος είναι καθολικά αναγνωρίσιμος οπότε η πελατεία το επιλέγει «με κλειστά μάτια». Είτε γιατί ένα κρασί προέρχεται από μια ποικιλία που τυγχάνει να είναι η μοναδική γνωστή σε μια λίστα για παράδειγμα με μόνο τοπικές ποικιλίες και μόνο μια διεθνή. Και στις δύο περιπτώσεις η λύση βρίσκεται στη σωστή εκπαίδευση του προσωπικού. Ένας επαγγελματίας ο οποίος γνωρίζει από κρασί, μπορεί να αποτελέσει μια καλή λύση και να κατευθύνει σωστά τους πελάτες του.

Αν πάλι δεν είναι δυνατόν αυτό, το καλύτερο θα ήταν η ετικέτα αυτή να βγει από τη λίστα γιατί αν δεν γίνει το επόμενο βήμα θα είναι η λίστα αυτή να μειωθεί και άρα να υπάρχει μικρότερος αριθμός ετικετών και παραγωγών. Το να συνθέσει κανείς μια λίστα με κάποιον σεβαστό αριθμό ετικετών είναι δώρο άδωρον όταν δεν είναι σε θέση να κινήσει το 75 % των κωδικών. Αυτό είναι ένα πολύ συχνό σφάλμα που γίνεται στην Ελλάδα, όπου βλέπουμε ξενοδοχεία 500 κλινών για παράδειγμα να έχουν μια λίστα με 8 – 10 ετικετών για να ελέγχεται η κάβα ή το κόστος καλύτερα, όπως συνηθίζουν να λένε. Άραγε στην Ιταλία, την Ισπανία ακόμα και στην Πορτογαλία, για να μην μιλήσουμε για Γαλλία, πως γίνονται μικρά τοπικά εστιατόρια ή ταβερνάκια ακόμα να έχουν πάνω από 100 κωδικούς. Μήπως ξέρουν κάτι παραπάνω από εμάς;

Η εκπαίδευση του προσωπικού είναι θεμελιώδες ζήτημα στο χώρο της εστίασης. Πέρα από την πώληση και την επικοινωνία με τους πελάτες θα πρέπει να είναι ορθός και ο τρόπος σερβιρίσματος αλλά και συντήρησης του κρασιού. Η σωστή θερμοκρασία, τα κατάλληλα ποτήρια, η χρήση σαμπανιέρας με πάγο και νερό , η πετσέτα σερβιρίσματος, το άνοιγμα της φιάλης και τέλος το σερβίρισμα στο ποτήρι είναι στοιχεία που βοηθούν την πώληση και την κατανάλωση . Η ενασχόληση επαγγελματιών του χώρου του κρασιού στα εστιατόρια και τα wine bar είναι μονόδρομος. Ο επαγγελματισμός σε ένα μαγαζί θα εκτιμηθεί πολύ σύντομα από τους πελάτες του ειδικά σε μια περίοδο όπου ο καθένας μας ψάχνει πολύ προσεκτικά το που θα ξοδέψει τα λιγοστά του χρήματα. Η γνώση του αντικειμένου είναι η εγγύηση για την επιτυχία.

Από την άλλη μεριά οι οινοπαραγωγοί για να βοηθήσουν και εμάς στη δουλειά μας θα είναι καλό να μας κρατάνε ενήμερους για τις νέες σοδειές τους και τις νέες ετικέτες που βγάζουν. Να μην αλλάζουν από τη μια στιγμή στην άλλη την ποικιλιακή σύνθεση στις ετικέτες τους, έτσι ώστε να μην υπάρχουν ανακολουθίες στις λίστες και απογοητεύσεις στις προσδοκίες του κοινού.  Επίσης βοηθάει πάρα πολύ στο μάρκετινγκ και στις πωλήσεις η ύπαρξη ονομάτων στις ετικέτες και όχι μόνο των ποικιλιών. Είναι ευκολότερο ένας πελάτης να ζητήσει ένα κρασί με ένα συγκεκριμένο όνομα από το να ζητήσει για παράδειγμα το αγιωργίτικο – ξινόμαυρο του τάδε παραγωγού.

Οι εστιάτορες και οι επαγγελματίες θα πρέπει να επισκέπτονται τα οινοποιεία και τα κτήματα όσο το δυνατόν πιο συχνά για να γνωρίζονται με τους παραγωγούς και με τη δουλειά τους. Αντίστοιχα και οι παραγωγοί πρέπει να επισκέπτονται τα εστιατόρια για να έρχονται σε τακτική επαφή με τους έμμεσους αλλά εξίσου σημαντικούς πωλητές τους. Όταν ο ένας αφήσει για καιρό τον άλλο, τότε και το κρασί θα μας αφήσει.